COKELAT CEGAH KANKER...INTIP YUKS!!

COKELAT CEGAH KANKER, STROKE, DAN PJK

Cokelat adalah jenis makanan yang banyak digemari dari kalangan anak-anak sampai orang dewasa. Cokelat mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat mencegah terjadinya penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Cokelat juga menghasilkan antioksidan untuk mengendalikan radikal bebas penyebab kanker. Banyak orang dewasa menganggap makan cokelat berbahaya bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan biji kakao (cocoa bean) yang sudah diolah menjadi permen, batang cokelat (chocolate bar), black forest cake, mesyes (taburan untuk roti) dan lain-lain, sarat gula dan lemak. Produk-produk hasil olahan ini membuat sifat baik cokelat menjadi kurang bermakna. Itulah sebabnya makanan lezat yang berasal dari kawasan Amerika Tengah dan Selatan ini diberi label negatif. Cokelat dicap sebagai penyebab alergi, sakit gigi, dan membuat anak menjadi hiperaktif. Tidak hanya itu, bagi mereka yang sedang menjalani program diet alias pelangsingan tubuh, cokelat selalu dihindari. Karena cokelat dianggap penyebab kegemukan (obesitas), pemacu pembentukan kolesterol, memunculkan jerawat, dan migrain. Fenomena ini menyebabkan orang dewasa menjadi amat jarang menikmati lezatnya cokelat. Namun, hal ini tidak berlaku bagi anak-anak yang selalu minta dibelikan makanan bergizi dan sehat ini.
Yang menjadi pertanyaan, amankah mengkonsumsi cokelat? Hasil penelitian ilmiah menunjukkan bahwa cokelat memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat mencegah penimbunan kolesterol dan mencegah kanker. Jadi, jika kita menyantap 100 gram cokelat bubuk atau batang, selain energi kurang lebih 300 kalori, tubuh pun akan memperoleh manfaat positif dari lemak tak jenuh linoleat, oleat, dan antioksidan yang disimpannya.

Proses Pengolahan
Cokelat diolah dari biji buah tanaman kakao (theobroma cacao), berarti food of the god's yang sudah mengalami perlakuan khusus, yaitu fermentasi. Buah kakao mula-mula dipecah dengan menggunakan batang kayu. Cara ini dilakukan dengan tujuan untuk menghindari agar biji kakao tidak memar, sehingga kualitasnya terjamin baik. Biji yang masih diibungkus lendir ini kemudian difermentasi untuk memunculkan aroma khas cokelat pada proses pengolahan selanjutnya.
Proses fermentasi ini amat kompleks karena melibatkan mikrobia tertentu seperti bakteri asam laktat, asam asetat, dan yeast. Gunanya untuk memacu reaksi-reaksi enzimatis dalam merangsang pembentukan senyawa flavonoid yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara komersial, derajat fermentasi biji kakao ditandai dengan perubahan warna pada kotiledonnya.
Munculnya warna cokelat pada biji menandakan bahwa fermentasi berlangsung baik. Baru setelah itu dilakukanlah pengeringan untuk membentuk prekusor (cikal bakal) aroma, yakni flavanoid (katekin, epikatekin, dan gallokatekin), asam-asam amino dan gula, yang bertanggung jawab penuh untuk pembentukan aroma khas cokelat selanjutnya. Jadi, jika biji kakao tidak mengalami proses fermentasi, niscaya produknya tidak memiliki aroma khas cokelat yang lezat itu. Biji kakao yang sudah mengalami pemeraman (fermentasi) dan pengeringan, selanjutnya dibersihkan dari kulit, sehingga siap digiling untuk memperoleh bubur cokelat. Bubur cokelat mudah mengalami oksidasi, sehingga harus segera dipisahkan dari lemak dengan cara pengepresan. Hasilnya berupa balok-balok cokelat yang rasanya pahit, tetapi tahan disimpan dalam waktu yang relatif lama.


Diganti Minyak Sawit
Jika hendak membuat beragam produk, seperti batang, permen, dan lain-lain, balok-balok ini kemudian diolah dengan menambahkan kembali lemak, guna membentuk tekstur dan menghidupkan aroma cokelat olahan yang nikmat. Dengan proses seperti ini, kita tak hanya memperoleh cokelat yang lezat, tapi juga amat bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung senyawa bioaktif flavonoid.
Namun, dalam prakteknya pihak industri pangan kerap menambahkan bukan lemak cokelat, tapi minyak sawit atau kelapa dan esens cokelat karena biayanya lebih murah. Inilah yang membuat citra cokelat kerap tercela, dinilai sebagai makanan yang kurang sehat alias Junk Food.
Jadi, dalam memilih produk olahan cokelat di pasar swalayan, diperlukan kehati-hatian agar kita memperoleh cokelat bermutu. Salah satu caranya adalah melihat komposisi pada labelnya.
(Posman Sibuea, Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Dosen Unika Santo Thomas Medan)

Kandungan Flavonoid Jadi Kekuatan Ampuh Dalam Coklat
Senyawa fenolik yang terbentuk pada biji kakao, ketika dilakukan proses pemeraman dan pengeringan, mempunyai cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil (OH), yang cenderung mudah larut dalam pelarut organik atau air. Dari sekian banyak senyawa fenolik yang ada di alam, flavonoid merupakan golongan terbesar, disusul fenolmonosiklik sederhana, fenilpropanoid, dan kuinon fenolik. Di alam, senyawa fenolik kerap dijumpai terikat pada protein, alkanoid, dan terdapat di antara terpenoid. Aktivitas flavonoid sebagai antioksidan sudah tak diragukan lagi. Menurut Shahidi dan Naczk dalam bukunya berjudul Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects And Applications, flavonoid berperan sebagai antioksidan karena dapat menangkap radikal bebas (free radical scavengers) dengan melepaskan atom hidrogen dari gugus hidroksilnya. Pemberian atom hidrogen ini akan menyebabkan radikal bebas menjadi stabil dan berhenti melakukan gerakan ekstrim, sehingga tak merusak lipida, protein, dan DNA (materi genetik) yang menjadi target kerusakan seluler. Hal senada dikatakan oleh kandaswami dan middleton (1997), bahwa flavonoid dapat bertindak sebagai quencer oksigen singlet dan sebagai chelator logam. Flavonoid menghentikan tahap awal reaksi dengan melepaskan satu atom hidrogen kemudian berikatan dengan satu radikal bebas. Selanjutnya dengan mekanisme seperti itu, radikal peroksi dapat dihancurkan atau distabilkan oleh resonansi dari gugus hidroksil yang membuat energi aktivasinya berkurang. Aktivitas flavonoid yang demikian menjadi kekuatan yang ampuh dari cokelat untuk menghalangi reaksi oksidasi kolesterol jahat, yang menyebabkan darah bisa mengental. Selanjutnya dapat mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah.
Peranan flavonoid yang demikian itu dapat menghalangi terjadinya tahapan inisiasi penyempitan pembuluh darah atau aterosklerosis. Pada akhirnya dapat mengurangi resiko serangan jantung koroner dan stroke. Terjadinya penyakit jantung koroner, secara umum dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu inisiasi, progresi, dan terminasi. Tahap inisiasi ditandai dengan terjadinya luka pada lapisan endothelium pada pembuluh darah. Pada tahap progresi, bagian yang luka tersebut menyebabkan terjadinya penimbunan kolesterol yang selanjutnya membentuk sumbatan (plaque) di dalam pembuluh darah. Bila penimbunan kolesterol ini berjalan terus, dapat menyebabkan sumbatan makin besar dan darah susah mengalir. Pada saat terjadi penyumbatan ini, masuklah ke tahap terminasi yang ditandai dengan terjadinya trombosis (pembuluh darah tersumbat), kerusakan otot jantung, dan akhirnya kematian.

Coklat Seratus Kali Lebih Efektif Dari Vitamin C

Sejumlah penelitian tentang flavonoid cokelat telah dimulai pada abad XIX, namun dalam dua tahun terakhir ini merupakan perkembangan yang amat pesat. Peneliti dari Universitas California di Davis, AS, misalnya telah melakukan penelitian eksplorasi pemanfaatan flavonoid, khususnya epikatekin dan kelompoknya, terhadap kesehatan.
Menurut Carl Keen, ketua jurusan gizi pada Universitas California di Davis, AS, pada percobaan In Vitro, flavonoid cokelat memiliki kekuatan sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi berantai radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker. Produk olahan cokelat yang mengandung katekin hampir 65 persen dari total polifenol, terdiri dari dl-katekin, epikatekin, teogallin, epigallokatekin dan prosianidins - komponen yang diyakini dapat meningkatkan sistem perbaikan dna - jika dikonsumsi secara teratur, dapat mencegah timbulnya penyakit kanker. Penyakit yang tak menular ini, kerap disebut penyakit sel. Berawal dari perubahan materi genetik (DNA) pada sel normal tubuh, sehingga terbentuk sel baru yang tak sama dengan induknya.
Perubahan materi genetik, yang prosesnya disebut mutasi gen, sebenarnya merupakan hasil berbagai reaksi biokimia yang rumit. Namun, secara sederhana dapat dikatakan sebagai perubahan struktur DNA sel normal, sehingga menghasilkan sel yang mengalami mutasi. Dengan mengonsumsi secara rutin produk olahan cokelat, senyawa katekin yang ada di dalamnya dapat berperan sebagai pasukan antioksidan yang siap pasang badan untuk menghalau radikal bebas yang bersifat karsinogenik (memicu kanker), sehingga tidak sempat menempel dengan DNA sel dan kerusakannya bisa dicegah.
Pakar kanker dari American Health Foundation, Weisburger, menegaskan bahwa keampuhan katekin dan kawan-kawannya dalam melindungi tubuh dari kanker jauh di atas antioksidan lainnya.
Keampuhan katekin sebagai antioksidan hampir 100 kali lebih efektif dari vitamin C dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin E.

Sumber:
http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/senior/gizi/0304/24/gizi3.htm